Zeytin ağaçlarında yetişen meyvelerden elde edilen zeytinyağları, soğuk sıkım ve sıcak sıkım olarak elde edilme yöntemi açısından ikiye ayrılır. En sağlıklı sıkım yöntemi ise tüketicilerin aklını çok fazla karıştırmaktadır. En sağlıklı sıkım yöntemi olarak soğuk sıkım zeytinyağı önerilmektedir. Ancak bazı kesim ise ısı değeri ve yağın çıkma durumundan dolayı sıcak sıkımı da tercih etmektedir. Soğuk sıkım zeytinyağının en sağlıklısı olduğu ise çoğu insanın hem fikir olduğu bir yöntemdir. Soğuk sıkım zeytinyağının nasıl elde edildiği ise çok merak edilmektedir.

Soğuk sıkım diğer bir adıyla soğuk sıkma yöntemi, zeytinyağının ilk üretim aşamasında suyun ısısının uygun koşullara getirilerek yağın çıkarılma yöntemidir. Bir zeytinyağı elde edilirken soğuk sıkım yöntemine uygun olabilmesi için suyun sıcaklığının 25 derece olması gerekmektedir.

Yüksek ısı kullanılarak elde edilen zeytinyağı, besin değerlerini kaybeder ve kokusu açısından da olumsuz etkilenir. Bu sebeple oda sıcaklığındaki 25 derece de sıkma işlemiyle elde edilen zeytinyağlarında besin değeri korunur, aromatik yapısında bozulma olmaz. Soğuk sıkım zeytinyağı üretimi diğer yöntemlere göre daha fazla tercih edilmektedir.

Bir zeytinyağını üretilen soğuk sıkım zeytinyağı veya sıcak sıkım zeytinyağı olmasının farkı, üretilirken kullanılan suyun derecesinin kaç derecede kullanıldığıyla alakalıdır. Soğuk sıkım yönteminde zeytinlerin en fazla 27 dereceye kadar olan su ile sıkma yöntemine soğuk sıkım denmektedir. Kullanılan suyun derecesinin önemi, içeriğindeki yararlı maddeleri kaybetmemesi için ve besin değerinin korunması konusunda çok önemlidir. Zeytinin içindeki yararlı maddeleri, yağa aktarması için soğuk sıkım zeytinyağı daha çok tercih edilir.

Zeytinyağı elde etmek için yağ çıkarma yöntemlerinden olan soğuk sıkım yönteminde yağ çıkma aşamasında fazla sıcaklık uygulanmadığı için hem yağdaki vitaminler korunur hem de besin değeri yok olmaz. Isının verdiği zararlı bileşenler yağa geçmediğinden sıcaklığın etkisi olan serbest radikallerin yarattığı asitlerin de oluşumu önlenmiş olur.

Sıcaklık faktörünün ne kadar önemli olduğunu soğuk sıkım zeytinyağı yöntemiyle görebiliriz. En sağlıklı yöntemlerden olan soğuk sıkım yöntemi ile zeytinden zeytinyağına geçen polifenoller de korunmuş olur. Zeytin, yararlı bir meyve olduğu için zeytinyağı elde edilme sırasında, hangi yöntemle zeytin hamurunun sıkım yapılacağı, kaliteyi belirleyeceğinden önemli bir faktördür.

Kontinü ya da geleneksel denilen iki farklı yöntemle benimsenen üretim ile üç adet proses uygulanılır. Bu proseslerden ilki zeytinlerin kırılması, ikincisi zeytin hamurunun yoğurulması, üçüncüsü ise yağın ayrılmasıdır. Zeytin hamurunun yoğurulması sırasında hamurdan fazla yağ elde edebilmek için sıcak su uygulaması yapılmaktadır.

Soğuk Sıkım mı, Sıcak Sıkım mı Tercih Edilmeli?

Titiz ve hijyenik bir ortamda bu işlemin gerçekleşmesi koşuluyla sağlık açısından bir tehlike söz konusu değildir ancak zeytinlerinde kaliteli olması gerekmektedir. Ancak insanları soğuk sıkım zeytinyağına götüren bir diğer sebep ise sıcak sıkım esnasında, zeytinin içeriğinde bulunan Polifenollerin sıcaklık arttıkça antioksidan özelliğini kaybetmesinden dolayı sıcak sıkım az tercih edilir.

Zeytin hamurunun sıcaklık değeri 27 dereceyi geçince zeytinyağı faydalı bileşenlerini kaybeder. Tadı ve aromasında da değişiklik olabilir. Lezzet ve sağlıklı bir zeytinyağı elde edebilmek için dikkat edilecek nokta, sıkım sırasında hamurun derecesinin mümkün olduğunca 27 dereceyi geçmemesi gerekmektedir. Kaliteli zeytinyağı elde etmek isteyen tüketiciler bu sebeple soğuk sıkım zeytinyağını tercih etmelidir.

Sıkım şekli kadar, sıkımdan önceki hazırlıkta çok önemlidir. Kaliteli zeytinyağı elde edebilmek için ağaçtan toplanan zeytinlerin kaliteli olması gerekmektedir. Dip zeytinler kesinlikle sıkılmamalıdır. Silkim denilen zeytinler tercih edilmelidir. Zeytinlerin toplanır toplanmaz; 12 saat içinde sıkım işlemine girmesi gerekmektedir. Zeytinyağı elde edilecek tesisin temiz ve hijyenik olması son derece önemlidir. Zeytinyağı elde etme prosesi, soğuk sıkım şeklinde olmalıdır. En fazla 27 dereceye ayarlanmalıdır. Sıkım işleminden sonra zeytinyağı, paslanmaz krom tanklarda muhafaza edilmelidir.

En kaliteli diyebileceğiniz bir zeytinyağını koklayarak da test edebilirsiniz. Böyle kaliteli bir zeytinyağının kokusunda arayacağınız; farklı gelen bir meyve aroması kokusu ve taze zeytin kokusu olmalıdır. Polifenol içeren zeytinyağları, boğazda rahatsız etmeyecek bir yanma hissi yaratmalıdır. Soğuk sıkımla elde edeceğiniz zeytinyağlarını güvenle salata, soğuk meze ve yemeklerde kullanabilirsiniz.

Soğuk sıkım zeytinyağı en sağlıklı tercihlerden birisidir. Fakat dezavantaj yaratacak bir durum da vardır. Soğuk sıkım sağlıklı bir yöntem olsa da zeytinin sıkılma aşamasında gıdanın ezilme işleminde istenilen oranda yağ çıkmaz. Bunun sebebi düşük sıcaklıkla sıkma işleminin gerçekleştirilmesinden dolayıdır. Eğer sıkım işlemi sırasında gıdanın sıcaklığı arttırılırsa, yağ çıkma işlemi daha kolay olacaktır.

Yüksek sıcaklıkla sıkım işleminden sonra %20-30 daha fazla yağ elde edilebilmektedir. Bu sebeplerle sağlık açısından tüketiciler soğuk sıkımı; üreticiler ise daha fazla ürün elde edebilmek için sıcak sıkımı tercih etmek istemektedir.

Zeytinin içeriğinde bulunan antioksidanların varlığını sürdürebilmesi için, meyveler toplanıp, aynı gün içerisinde soğuk sıkım yöntemi ile sıkma işlemine alınması gerekmektedir. Soğuk sıkım yöntemiyle elde edilen zeytinyağları, soğuk tüketim için idealdir. “Soğuk sıkım” yağlarda, ısı derecesi; ezme ve sıkma işlemlerinden dolayı ortaya çıkacak sürtünmeden dolayı, 24-25 dereceyi geçemez.

Soğuk Sıkım ve Sıcak Sıkım Nerelerde Kullanılır?

Zeytinyağların kullanım alanlarının çeşitliliği gibi, gıdalarda da kullanım alanı değişmektedir. Eğer sıcak yemeklerde ve kızartmalarda kullanılacaksa zeytinyağının riviera zeytinyağı, soğuk yiyeceklerde kullanılacak ise doğal sızma zeytinyağı olarak kullanılmalıdır.

Soğuk sıkım yönteminde hamurun elde edilme süreci, zeytin ve çekirdeklerinin kırılıp hamur haline getirilmesiyle başlar. Bu işlemden sonra zeytin püresi elde edilir. Bu püre kıvamı ısıtılır, ardından yoğurulur. Zeytinin sıkımı esnasında sıcaklığı 27 dereceyi geçmiyorsa buna soğuk sıkım yöntemi denir. Zeytinlerin toplandığı gün, 27 derecenin altındaki soğuk su ile yağı çıkarılır. Zeytinin aromasının en saf hali, soğuk sıkım zeytinyağında hissedilir.

Soğuk sıkım zeytinyağı ile diğer yöntemle edilen zeytinyağlarının farkı, ilk önce kalitedir. Soğuk sıkım zeytinyağı ile diğer yöntemlerle elde edilen zeytinyağlarının, hamurları farklı sıcaklıklarda hazırlanır. Kalite anlamında soğuk sıkım zeytinyağı daha kalitelidir. Çünkü diğer sıkım yöntemlerinin kullanıldığı yağlarla kıyas yapılırsa; sıcaklık, kaliteyi bozan bir faktördür. Sıcaklığın fazla tutulmasıyla zeytinin içindeki polifenoller, antioksidan açısından ve diğer yararlı bileşenler azalır. Bu sebeple de soğuk sıkım zeytinyağı, içerik bakımımdan daha zengindir. Daha faydalı olan soğuk sıkım zeytinyağının daha lezzetli olduğu düşünülmektedir.

Soğuk sıkım zeytinyağının diğer yağlardan önde olmasına örnek vererek açıklamak gerekirse; natürel sızma erken hasat soğuk sıkım zeytinyağı, soğuk sıkımla elde edilen bir zeytinyağı türüdür. Natürel birinci zeytinyağı ise 26 derecenin sıcaklıkla hamur edilerek elde edilen bir zeytinyağıdır. Bu sebeple besin değeri daha düşüktür, daha az tercih edilir. Ancak natürel sızma erken hasat soğuk sıkım zeytinyağı, tüm zeytinyağı çeşitleri arasında dizyem aralığı en düşük olandır ve çok daha faydalıdır.

Üretilme aşaması; zeytinlerin erken hasta yöntemiyle, dalında yeşil renkteyken toplanır ve maksimum 4 saatte üretim aşamasına getirilerek, üretilir. En sık kontinü yöntemiyle üretilen natürel sızma erken hasta soğuk sıkım zeytinyağı, zeytinlerin hiçbir kimyasal işlem görmeden, fiziksel yöntemlerle yağı çıkarılır. Zeytinlerin temizlik işleminden sonra kırılmasıyla devam eder, malaksasyon ve yağ çıkarma süreçlerinden sonra yağını bırakır. Daha sonra yine kimyasal işlem görmeden, direkt olarak tanklara yerleştirilir ve buralarda depolanır.

Natürel sızma erken hasat soğuk sıkım zeytinyağının dizyem aralığı 0,4 – 0,6 arasındadır. Zeytinyağı elde edildikten sonra renginin değişiklik göstermesinin sebebi, zeytinin toplanıldığı bölgenin değişiklik göstermesinden dolayıdır. Ülkemizde en kaliteli zeytin, Burhaniye bölgesinde elde edilir. Soğuk sıkımla elde edilen natürel sızma erken hasat soğuk sıkım zeytinyağı direkt tüketime uygundur. Bu zeytinyağını yemeklerde, salatalarda vs. her alanda kullanabilirsiniz.

Uzmanlar tarafından önerilen, sabah aç karnına içilmesi gereken zeytinyağının en güzel örneklerinden biri de natürel sızma erken hasat soğuk sıkım zeytinyağıdır. Natürel birinci zeytinyağı ise natürel sızma zeytinyağından farkı temel olarak, hamur sıcaklığıdır. Natürel birinci zeytinyağı kızartmalar gibi yemeklerde daha çok tercih edilmektedir.

Dizyem aralığının da daha yüksek olmasından dolayı, doğrudan tüketime uygun bir zeytinyağı değildir. Bu yağın doğrudan tüketilmesi, dilde ve boğazda rahatsız edici bir acı tat bırakmasından dolayı tercih edilme olasılığı daha düşüktür. Ancak natürel birinci zeytinyağı, yoğun tadından dolayı yemeklerde kullanılabilir. Tat değerinin yoğun olmasından dolayı yemeğin tadını anında değiştirebilmektedir. Üretim yöntemi olarak ikisinin de aynı olduğu bilinmektedir. Ancak hamur sıcaklık farklarından dolayı, tercih sebepleri değişebilmektedir.

Soğuk sıkım zeytinyağı elde edilme yöntemi pek çok kişi tarafından marketlerde dahi adını görünce merak edilip araştırmalara konu olmaktadır. Soğuk sıkım, tek bahçeden toplanan, erken hasat yapılan yani zeytin yere düşmeden, beklemeden toplanarak taş değirmende çekirdekleri ile birlikte öğütülür ve hasır çuvallarda ezilir. Soğuk sıkımı, sıcak sıkımdan ayıran bir diğer etkense verilen suyun sıcaklığıdır. Verilen suyun sıcaklık değeri 27 dereceyi geçerse, bu yöntem soğuk sıkım olamaz. Bu yöntemle elde edilen yağ, hasırların arasından sızdığı için sızma zeytinyağı denilmiştir.

Soğuk sıkım yöntemi, fabrika üretimine uygun değildir. Çünkü soğuk sıkım zeytinyağı yöntemi ilk elde edilen mahsuldür. Böyle mahsulleri toplayıp, fabrika ortamın aktaracak bir gelişme henüz yoktur. Soğuk sıkım yöntemi ile zeytinyağı ancak küçük çaplı üreticilerin ve geleneksel yönteme sahip kişilerin gerçekleştirebileceği bir yöntemdir. Soğuk sıkımın bir diğer özelliği ise, soğuk sıkımda başka bir mahsulle karışmadan üretilmesidir. Hemen sıkma işleminin başladığı soğuk sıkma yöntemiyle, birçok mahsul karıştırılarak ve seri olarak üretim yapılacak bir sıkma gerçekleştirilemez.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir